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1. Wieviel Essen produzieren die Mensen eigentlich so täglich?

Das Studentenwerk Freiburg betreibt in Freiburg 4 Mensen (Mensa Rempartstraße, Mensa Institutsviertel, Mensa Littenweiler, Mensa Flugplatz). Während des Semesters werden insgesamt durchschnittlich 10.000 Mahlzeiten pro Tag produziert.

Mensa Rempartstraße: 5000

Mensa Institutsviertel: 3000

Mensa Littenweiler 2000

Mensa Flugplatz 500

 

Kategorie Mensen und Cafés

2. Wie und wo werden die Lebensmittel eingekauft?

Die Lebensmittel werden durch den Zentralen Einkauf des Studentenwerks für alle Mensen eingekauft. Es gibt bei verschiedenen Produktgruppen eine Einkäufergemeinschaft der Studentenwerke des Landes Baden-Württemberg und sogar auf Bundesebene um günstigere Konditionen zu erzielen (Getränkelieferanten).

Grundsätzlich ist der Einkauf bestrebt bei regionalen Anbietern einzukaufen um unnötig lange Transportwege zu vermeiden. Es wird nur auf überregionale Anbieter zurückgegriffen, wenn kein lokaler Anbieter die doch oft großen benötigten Mengen nicht liefern kann.

Gemüse und Kartoffeln kommen von Erzeugern aus der Region, die speziell nach den Wünschen des Studentenwerks produzieren.

Milchprodukte kommen aus der Region. Fleisch und Fisch von Händlern aus Baden-Württemberg.

 

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3. Wie werden die Händler überprüft

Gemüse- und Kartoffelerzeuger werden einmal im Jahr in einem Informationsbesuch vor Ort durch Einkäufer und Mensaleiter überprüft.

Fleischhändler müssen Zertifikate über Herstellung und Herkunft ihrer Produkte vorweisen.

Produzenten von Bio-Produkten müssen jährlich Biozertifikate vorweisen.

 

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4. Werden gentechnologisch-erzeugte Lebensmittel verwendet?

In den Mensen und Cafeterien werden grundsätzlich keine gentechnologisch erzeugten Lebensmittel verwendet. Dies lassen wir uns auch von unseren Händlern bestätigen.

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5. Wie entstehen die Preise?

Die Mensen sind für die Versorgung von Studierenden da. Durch die Semesterbeiträge und Zuschüsse des Landes und durch Einnahmen wird das Angebot des Studentenwerks insgesamt finanziert. Der Essenspreis für Studierende liegt ca. 1,50 € unter den Selbstkostenpreisen, während der Preis für Gäste incl eines kleinen „Gewinns“ kalkuliert ist. Die Angebots- und Preisgestaltung der Mensen geht in die Richtung eine möglichst große Vielfalt an Speisen und Getränken anzubieten, die sowohl nach Menge, Niveau und Preis differieren um allen Wünschen möglichst gerecht zu werden. So unterscheiden sich die Preise auch in Studierende/Schüler, Mitarbeiter und Gäste. Preiserhöhungen der wesentlichen Angebote müssen vom Verwaltungsrat des Studentenwerk Freiburg genehmigt werden, in dem sowohl Vertreter der Hochschulen, als auch Vertreter der Studentenschaft über die Preisgestaltung entscheiden.

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6. Warum stehen oft soviel Zahlen hinter den Essen im Speiseplan?

Dies liegt an der gesetzlichen Kennzeichnungspflicht für Zusatzstoffe. Auch geringste Mengen von Zusatzstoffen, z.B. in Saucen müssen gekennzeichnet werden.

Die Zahlen bezeichnen im einzelnen:

1

mit Schwein – dem Fleisch sieht man ja oft nicht an von welchem Tier es stammt (diese Kennzeichnung ist freiwillig und dient der Information unser internationalen Gäste)

2

mit Alkohol – manche mögen oder vertragen kein Alkohol in der Sauce oder im Essen(diese Kennzeichnung ist freiwillig und dient der Information unser internationalen Gäste)

3

mit Geschmacksverstärker – grundsätzlich wird vermieden die Speisen mit Geschmacksverstärkern zu verfälschen. Es kann aber vorkommen, dass in bestimmten Produkten Spuren von Geschmacksverstärkern enthalten sind, z.B. in der Panade von Fisch und Fleisch oder in Wurstwaren.

4

mit Farbstoff - hauptsächlich in Käseprodukten, Carotin, damit er gelber aussieht

5

mit Antioxidationsmittel – meistens Vitamin C, damit Produkte ihre natürliche Farbe behalten

6

mit Konservierungsstoff – z.B. Pökelsalz bei Wurstwaren zum halltbar machen der Produkte

7

geschwefelt – kommt eigentlich nur zum haltbar machen von Trockenfrüchten vor

8

mit Phosphat – kann in Wurstwaren vorkommen

9

mit Süßungsmittel – wird z.B. in Sauerkonserven, wie Gewürzgurken, verwendet

10

geschwärzt – werden nur schwarze Oliven, damit sie schwärzer werden

11

gewachst – kann bei Zitrusfrüchten vorkommen

12

Formfleisch – bezeichnet Fleisch, das nicht in der gewachsenen Form, verarbeitet wird

15

mit Rindfleisch

16

Vorderschinken – ist Schinken aus der Schulter, z.B. das badische „Schäufele“

 

Auf EU-Ebene wird daran gearbeitet die Kennzeichnungspflicht auszuweiten und allergene Stoffe in die Kennzeichnungspflicht mit einzubeziehen. In der Praxis wird es dann aber zunehmend schwierig für Allergiker geeignete Speisen zu finden, da die Hersteller von Nahrungsmitteln sicherheitshalber schreiben, dass Spuren von allergenen Lebensmitteln enthalten sein können.

Es gibt auch viele natürliche Stoffe die mit Zusatzstoffen identisch sind. Vitamin C ist der „natürliche“ Bestandteil und Ascorbinsäure (E300) der künstliche Zusatzstoff. Beides müsste gekennzeichnet werden.

 

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7. Wie entsteht der Speiseplan? Wie oft wiederholen sich die Essen und warum?

Einen Speiseplan aufzustellen ist eine schwierige Angelegenheit. Zum einen muss man weit im Voraus planen. Der Speiseplan wird sechs Wochen im Voraus geplant, da weiss man z.B. nicht wie das Wetter wird, oder ob sich gerade wieder ein neuer Nahrungsmittelskandal ereignet.

Der Speiseplan, der jede Woche von den Mensaleitern gemeinsam mit dem Leiter des zentralen Einkaufs aufgestellt wird, muss verschiedene Gesichtspunkte berücksichtigen: Was ist in nächster Zeit im Angebot? Welches Gemüse hat Erntezeit? Passt das Essen in die Jahrezeit? Welche Geräte werden durch das Essen belegt (Backöfen gibt es nicht unbegrenzt) ? Wann gab es das Essen zum letzten Mal? Was ist beliebt bei der Kundschaft? Welche neuen Rezepte sollen mal ausprobiert werden? Gibt es spezielle Aktionen (tschechische Woche o.ä.).

Im Speiseplan-Programm gibt es insgesamt 3055 verschiedene Rezepte. Die beliebtesten Essen wiederholen sich in der Regel in einem Zeitraum von vier Wochen, wobei sie in anderen Kombinationen auch häufiger vorkommen können. Und viele finden das tägliche Angebot von SchniPoSa (Schnitzel, Pommes, Salat) so super, dass es zu einem der beliebtesten Angebote der Mensen geworden ist.

Grundsätzlich wollen aber die Mensen im Speisplan eine nach ernährungswissenschaftlichen Gesichtspunkten ausgewogene Ernährung anbieten, ein ausgewogenes Verhältnis von Kohlenhydraten, Ballaststoffen, frischem Gemüse oder Salat bei schonender Herstellung (kurze Garzeiten, kurze Warmhaltezeiten).

 

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8. Wann werden neue Gerichte in den Speiseplan aufgenommen? Kann man Rezepte vorschlagen? Werden Wünsche berücksichtigt?

Die Essenstrends entwickeln sich ständig. Auch die Mensaleitungen beobachten wohin der Geschmack sich entwickelt. Regelmäßig werden neue Gerichte oder Rezepte in den Speiseplan aufgenommen (z.B. nach dem großen Erfolg der afrikanischen Woche wurden Rezepte in den Speiseplan aufgenommen). Sie müssen allerdings für die Produktion in einer Großküche geeignet sein und auch in Größenordnungen von bis zu 1000 Portionen herstellbar sein.

Wenn sie einen Wunsch haben, oder ein Rezept vorschlagen möchten, können sie dies hier tun: mensen(at)studentenwerk.uni-freiburg.de

 

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9. Wie wird das Essen gekocht? Wieviel wird vom jeweiligen Essen gekocht? Wie lange wird es warm gehalten? Was wird frisch gekocht?

Was ist beliebt? Wie ist das Wetter? Welche Alternativangebote gibt es? Welcher Wochentag? Sind Semesterferien? Alle diese Fragen beeinflussen die Gesamtproduktionsmenge der jeweiligen Angebote. Die Menge der Essen wird dann nach Erfahrungswerten der Mensaleiter und Köche produziert. Das Essen wird in „Chargen“ gekocht, einer bestimmten Menge, die an die Ausgabe geschickt wird und für den jeweiligen kalkulierten Ansturm ausreicht. Nun wird die nächste Charge gekocht, die optimalerweise dann fertig ist, wenn die vorherige Charge sich zum Ende neigt. Es wird also immer frisch gekocht. Die sehr anspruchsvolle Technik mit dem Einsatz von neusten Kombidämpfern ermöglicht kurze Garzeiten, schonende Zubereitung und kurze Warmhaltezeit (ein Kombidämpfer oder Konvektomat ist eine Art Backofen, der neben Umluft zum Backen auch Heißdampf erzeugt und somit sowohl zum Garen von Gemüse und Kartoffeln, als auch zum Braten und Schmoren von Fleisch einsetzbar ist.)

Bei verschiedenen Angeboten, wie Wok oder Grill wird im sogenannten „front-cooking“ direkt in der Ausgabe vor den Augen der Kunden das Essen zubereitet.

Der Salate werden täglich frisch zubereitet und für die Salattheken zusammengestellt.

 

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10. Kann man die Mensa mal besichtigen?

Regelmäßig zu Beginn des Wintersemesters bieten wir in der größten und modernsten Mensa – der Mensa Rempartstraße – Führungen mit dem Mensaleiter Herrn Höting an. Er zeigt den Studierenden wie die Mensa funktioniert von der Warenannahme, über Speisevorbereitung und Kochen bis zu den riesigen Spülmaschinen alles was entscheidend für den erfolgreichen Betrieb von „Südbadens größtem Gasthaus“ ist.

Interessierte können sich auch direkt anmelden, sie werden dann über die aktuellen nächsten Termine informiert. mensen(at)studentenwerk.uni-freiburg.de Es gibt auch eine virtuelle Besichtigung in der Fotogeschichte oder dem Film über den Salat.

 

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11. Was passiert eigentlich mit den Überproduktionen?

Eigentlich ist es so, dass es wie unter Punkt 9 beschrieben, gar keine Überproduktionen gibt.

Wurde dennoch zu viel produziert, werden die Produkte gekühlt und in einer anderen Form weiterverarbeitet. So kommt Fleisch gern in den in den Soßenfond. Die Soßen werden täglich selbst produziert.

 

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12. Wo kann ich denn mein Lob und meine Kritik am Essen und an der Mensa allgemein loswerden?

Sie können sich gerne direkt an den Mensaleiter wenden, insbesondere wenn Sie eine Frage, Kritik oder ein anderes aktuelles Anliegen haben. Die Mensaleiter sind Herr Höting in der Mensa Rempartstraße, Herr Andernacht in der Mensa Institutsviertel und Herr Stein in der Mensa Littenweiler.

Haben Sie weitreichendere Fragen oder eine grundsätzliche Kritik am Speisen- und Getränkeangebot oder der Konzeption der Mensen wenden Sie sich bitte direkt an mensen(at)studentenwerk.uni-freiburg.de

Wir haben auch in Kooperation mit dem Asta eine Zusammenarbeit um die Qualität des Essens zu Überprüfen und zu Verbessern. Der Asta verwaltet eine MensaCard zum kostenlosen Testessen in der Mensa. Bedingung ist, dass zu dem Essen ein detaillierter Fragebogen ausgefüllt werden muss.

 

 

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13. Ich bin Allergiker. Was kann ich tun um beim Essen nicht böse Überraschungen zu erleben?

Am besten wenden Sie sich vor dem Essen direkt an den Mensaleiter, oder seinen Vertreter.

Die können Ihnen am sichersten sagen, welches Essen Sie am jeweiligen Tag mit welcher Allergie essen können.

Die Mensaleiter sind Herr Höting in der Mensa Rempartstraße, Herr Andernacht in der Mensa Institutsviertel und Herr Stein in der Mensa Littenweiler.

 

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14. Ich bin Vegetarier. Kocht die Mensa vegetarisch? Was gibt es für Angebote für Vegetarier?

Die Mensen kochen täglich ein fleischloses Essen. Also nicht im strengen Sinne vegetarisch, da auch Milchprodukte und Eier verwendet werden. Alle Mensen haben ein tägliches Salatangebot bis zum großen Salatbuffet, zunehmend auch Angebote die nicht auf dem Speiseplan stehen, die aber einzelne Komponenten sei es Pasta, Frischgemüse oder Kartoffelzubereitungen zusätzlich anbieten. Im MensaBistro in der Mensa Rempartstraße gibt es ein Buffet an dem Sie zu einem einheitlichen Preis ihr Essen zusammenstellen können: vom Salatbuffet über Pasta und Gemüseangebote bis zur Bio-Linie, die täglich ein „zertifiziertes“ Bio-Essen nach strengen Kriterien anbietet. Bezahlt wird nach Gewicht.

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15. Gibt es Bio-Angebote?

In unserer Bio-Linie im MensaBistro in der Mensa Rempartstrasse bieten wir Gerichte, die ausschließlich mit Zutaten aus kontrolliertem ökologischen Anbau und aus artgerechter Tierhaltung hergestellt werden. Garantiert.

Vor einiger Zeit wurde dem Studentenwerk Freiburg das Bio-Zertifikat des Ministeriums für Verbraucherschutz Ernährung und Landwirtschaft verliehen.

 DE-005-Öko-Kontrollstelle

Um dieses Zertifikat zu erhalten, müssen strenge Kriterien eingehalten werden, zum Beispiel muss jeder Lieferbetrieb von einer offiziellen Prüfstelle ebenfalls zertifiziert sein. Auch die Kontrolle der Lieferanten ist Voraussetzung für das Bio-Zertifikat: Jeder verwendete Artikel – vom Pfeffer bis zum Schweinegulasch – muss mit einem Herkunftsnachweis ausgestattet sein, der wiederum von uns kontrolliert wird.

Die Bio-Zertifizierung, ist aufwendig, kostet Geld und ist nicht in jeder Mensa einfach realisierbar. Man braucht für die Bio-Produkte getrennte Lager, getrennte Zubereitungs- und Kochbereiche und natürlich eine getrennte Ausgabe.

Das Studentenwerk ist jedoch bereit, wenn die Nachfrage und die Preise es zulassen mehr Bioprodukte anzubieten.

 

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16. Werden Fair-Trade Produkte eingekauft?

In den Cafeterien und den Mensen wird Kaffee in Bioqualität angeboten und ist aus Fairem Handel. Wir beziehen Kaffee von FairTrade-Anbietern und von einem Anbieter der Rainforest-Alliance beide unterstützen nachhaltiges Wirtschaften und die Kaffebauern durch Verbesserung der Infrastruktur (Fair Trade garantiert zusätzlich bestimmte Kaffeepreise).Und das alles noch zu einem fairen Preis für die Kunden.

Informationen zum Thema FairTrade finden hier.

In den Cafeterien werden auch Snacks aus Fairem Handel angeboten.

 

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17. Wieviel Menschen arbeiten eigentlich so in der Mensa?

Insgesamt arbeiten in den Freiburger Mensen 200 Personen, zum großen Teil Frauen. Die meisten davon arbeiten in Teilzeit. Es gibt Frühschichten, die um 6.30 beginnen, Mittagsschichten und Abendschichten. Die meisten Menschen arbeiten in der MensaRepartstraße, denn dort gibt es, wenn man die MensaBar mit dazu rechnet, die meisten Angebote und die längsten Öffnungszeiten, von mittage um 11 Uhr bis oft nachts um 2 Uhr.

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18. Warum gibt es so häufig Veranstaltungen in der Mensa und was haben die Studierenden davon?

Die Zuschüsse des Landes Baden-Württemberg sinken stetig und die Personalkosten steigen. Um die schwindenden Finanzmittel nicht immer durch Preiserhöhungen bei den Speisen ausgleichen zu müssen, versucht das Studentenwerk durch Angebote im Bereich Campus Catering Zusatzeinnahmen zu erzielen. Hier wird vom Party Service für universitäre Feiern bis zu einem Drei-Gang-Menü für 700 Personen zum Abschluss eines Kongresses alles geboten. Auch stehen die Mensen als Veranstaltungsorte für Interessenten aus der Wirtschaft oder dem gesellschaftlichen Lebens Freiburgs zur Verfügung. Mehr Informationen unter www.campuscatering.de

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19. Können Studierende eigentlich auch Veranstaltungen in der Mensa machen?

Auch Studierende können in der Mensa Veranstaltungen durchführen. Großparties, die von Studierenden durchgeführt werden, sind z.B. die BigMediNight in der Mensa Institutsviertel. Dort gibt es auch die regelmäßige Mensa Parties zum Semesterbeginn, an der auch Studierende beteiligt sind. Die Mietpreise für Studierende sind ermäßigt. Wer nicht in so großem Stil feiern möchte, kann das in der MensaBar in der MensaRempartstraße tun.

Mehr Informationen unter www.mensabar.de oder unter www.campuscatering.de

 

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